Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Entrées

Asperges vertes sautées aux artichauts violets.
Asperges vertes, mousse à l’orange
Brioche aux Morilles
Cake au Comté, Roquefort et saucisse de Morteau.
Capuccino de Champignons
Crème de choux fleurs aux moules de Bouchot
Crème d’artichaut
Crémeux de homard, écume de morilles.
Feuilleté d’asperges vertes au Vin Jaune et Morilles
Flans d’asperges blanches, Girolles au jus de pigeon réduit
Huîtres au sabayon de Champagne
Langoustines au beurre sautées et Lard paysan
Mille-feuilles d’escalopes de foie gras Caramel au Macvin
Noix de Saint-Jacques à l'étuvée d'endives au lard paysan.
Petit velouté courgette et roquette
Pot au feu de homard
Ragoût d’escargots de Bourgogne aux langoustines à la crème
Rillettes de cabillaud
Risotto aux cèpes
Risotto de Homard riz Arborio
Saumon cru mariné au citron vert en verrine.
Tartare de saumon frais aux épices sauce Soja
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Velouté d'artichauts au foie gras.
Velouté mousseux de homard cappuccino de mousserons.

Mise en bouche

Brochette d’artichaut violet et morilles sautées.
Emulsion de carotte et Morille
Perle de poire au parmesan et citron vert
Ratatouille mise en bouche
Toasts de foie gras aux pommes et fruits secs

Garnitures & légumes

Darphin de topinambour aux figues
Flan de courgette
Galette de petite Epeautre et Saucisse de Morteau
ikuyhik

Viandes

Chevreuil aux marrons sauce poivrade
Filet de chevreuil sauce chocolat et purée de céleri
Filet mignon de veau au citron vert
Fond blanc de volaille
Fond brun de chevreuil
Fond brun de volaille
Gigot d’Agneau au miel et Romarin
Pot au feu de foie gras et joue de bœuf.
Sauté rapide de magret de canard aux Griottines et au romarin.
Suprême de volaille fermier en marinade, salade d’herbes

Poissons

Andoline de sole et Julienne de légumes
Brochet de nos régions aux pommes boulangères et lard paysan.
Cabillaud aux pommes de terre et Comté
Cocotte de cabillaud à l’estragon
Darne de saumon aux petits légumes
Daurade et pommes de terre au four.
Dos de bar rôti, petit jus au vin de Maury.
Dos de bars rôti aux coques, réduction de Noilly et brochette d'écrevisses marinées
Dos de Cabillaud Vapeur au jus de viande éffilochée de Joue de boeuf
Dos de cabillaud vapeur, crème douce au curry
Dos de cabillaud vapeur, vinaigrette à l’huile de noisettes et noisettes torréfiées.
Dos de rouget juste poêlé vinaigrette aux échalotes et Matignon de légumes
Dos de rouget juste poêlé vinaigrette aux échalotes et Matignon de légumes
Dos de sandre caramélisé, sauce brune aux morilles et Savagnin
Escalope de turbot aux morilles
Flan de Noix de Saint – Jacques légèrement safranée
Flanc de turbot sauté de champignons et lard paysan
Homard aux fruits exotiques
Lotte aux épices et tomates
Pavé de lotte au citron, spaghettis de courgette
Timbale de Turbot crème douce au curry
Turbot aux pistaches et noisettes

Desserts

Cannelés Bordelais
Crème Brûlées au Macvin
Crème Brûlées pomme de terre
Crêpes et Espumas Nutella
Crêpes farcies aux Griottines et pomme fruits.
Financiers au thé vert
Galette des rois à la frangipane.
Gâteau aux poires chocolat et fromage blanc .
Ma pâte à tarte à tout faire
Muffins Ananas
Petite verrine de rhubarbe aux Fraises
Pommes rôties au four et romarin toast pain d’épices.
Succès praliné
Tarte friande aux poires, sauce caramel
Tarte Tatin Rhum bananes.
Truffé léger au chocolat amer
Truffes chocolat de Noël