Poissons > Flanc de turbot sauté de champignons et lard paysan

Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn (Plus le temps de préparation du fond brun de volaille, 1h 30, voir fiche N°) Difficulté : difficile Coût : cher

Ingrédients

1 turbot de 2,5 kg. (Faire lever les filets par le poissonnier). 500 gr de champignons de Paris 150 gr de poitrine paysanne 300 gr de fond brun de volaille 120 gr de beurre Sel. Poivre Brins de romarin pour la décoration

Préparation

Mise en place : Laver, émincer, essuyer les champignons. Poêler les lardons et les champignons ensemble à l’huile d’olive très chaude jusqu’à ce qu’ils perdent toute leur eau. Les réserver. Tailler les filets de turbot en six portions. Dressage : Faire réduire le fond brun de volaille de moitié, saler, poivrer. Poêler les filets de turbot une minute de chaque côté jusqu’à obtenir une jolie coloration. Sur une plaque, enfourner champignons et lardons dans un four préchauffé à 190°, Th 61/2. Puis enfourner de la même façon, sur une plaque, les filets de turbot pendant 5à 7 mn. Monter la sauce au beurre en fouettant 120 gr de beurres coupés en morceaux dans le fond de volaille frémissant. Rectifier l’assaisonnement, si la sauce n’est pas assez épaisse, ajouter une pincée de Maïzena préalablement délayée dans une cuiller à café d’eau. Au centre d’une assiette creuse, dresser les champignons desséchés sortant du four. Y déposer délicatement le turbot. Planter un brin de romarin dans le montage et l’entourer d’un cordon de sauce.