Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Entrées > Velouté mousseux de homard cappuccino de mousserons.

Ingrédients

<div>4 homards 500 &agrave; 600g</div>
<div>1 litre de fond blanc de volaille</div>
<div>1dl de cognac</div>
<div>1 cuill&egrave;re &agrave; soupe de concentr&eacute; de tomate</div>
<div>1 cuill&egrave;re &agrave; soupe de riz</div>
<div>1 carotte</div>
<div>1 oignons</div>
<div>2 &eacute;chalotes</div>
<div>1 bouquet garni</div>
<div>150 g de mousserons des pr&egrave;s</div>
<div>1 dl d'huile d'olive</div>
<div>100 g de beurre</div>
<div>Piment de Cayenne / sel</div>
<div>1 dl de lait</div>
<div>20 g de mousserons secs</div>
<div>1 noix de beurre</div>
<div>Sel et poivre&nbsp;&nbsp; </div>

Préparation

<div>Cuire les homards 10 minutes&nbsp;au court &nbsp;bouillon</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>S&eacute;parer les pinces et articulations. D&eacute;cortiquer et r&eacute;server la queue pour une autre recette, ainsi que le corail.</div>
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<div>Piler les t&ecirc;tes, faire revenir avec la mirepoix de l&eacute;gumes le concentr&eacute; de tomate, flamber au cognac, ajouter bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.</div>
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<div>Equeuter, laver soigneusement et &eacute;goutter les champignons.</div>
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<div>Mixer la bisque, chinoiser et ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.</div>
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<div>Infuser le lait et mousserons secs &agrave; 80&deg; durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et &eacute;mulsionner.</div>
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<div>Faire sauter articulations et mousserons, assaisonner, puis dresser.</div>