Mises en bouche > Emulsion de carotte et Morille

Ingrédients

Ingrédients : 200 gr de carotte 300 gr de crème liquide à 35% 20 gr de morilles séchées en poudre ½ courgette. Huile d’olives 1 branche de thym.

Préparation

Préparer une Matignon (petit cubes de 2 mm/ 2 mm) de légumes avec la peau des courgettes. Faire sauter à l’huile d’olive dans une poêle, 2 minutes avec la branche de thym afin de garder cette Matignon bien croquante, réserver et laisser refroidir. Poudre de morilles. Mettre les morilles séchées dans un petit hachoir électrique à fines herbes, mixer jusqu’à ce qu’on obtienne une poudre très fine. Infuser à chaud cette poudre dans 150 gr de crème. 10 minutes Laver et éplucher les carottes, puis les émincer pour les mettre en cuisson dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les carottes, peser 175 gr et ajouter 150 gr de crème liquide passer au mixer. Laisser refroidir. Lorsque les deux crèmes sont froides les mélanger et les passer au travers d’un tamis très fin et mettre dans un siphon avec une cartouche. Bien remuer et réserver au réfrigérateur. Mettre une ½ cuillère à café de Matignon de courgette au fond de chaque petit verre à vodka, puis mettre la crème de carotte au siphon. Servir directement.