Poissons > Darne de saumon aux petits légumes
Recette pour 4 personnes.Ingrédients
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<p class="MsoNormal">Darne de saumon : 4 </p>
<p class="MsoNormal">Carotte : 1 botte</p>
<p class="MsoNormal">Pointe d'asperge : <st1:metricconverter w:st="on" productid="250 g">250 g</st1:metricconverter></p>
<p class="MsoNormal">Brocoli : <st1:metricconverter w:st="on" productid="250 g">250 g</st1:metricconverter></p>
<p class="MsoNormal">Pour la sauce :</p>
<p class="MsoNormal">Crème fraîche : 125 gr</p>
<p class="MsoNormal">Oeuf : 1 </p>
<p class="MsoNormal">Pour le fumet de poisson :</p>
<p class="MsoNormal">Parures de poisson : 1 kg</p>
<p class="MsoNormal">Oignon : <st1:metricconverter w:st="on" productid="125 g">125 g</st1:metricconverter></p>
<p class="MsoNormal">Échalote : <st1:metricconverter w:st="on" productid="125 g">125 g</st1:metricconverter></p>
<p class="MsoNormal">Champignons : <st1:metricconverter w:st="on" productid="150 g">150 g</st1:metricconverter></p>
<p class="MsoNormal">Citron</p>
<p class="MsoNormal">Persil : 25 queues</p>
<p class="MsoNormal">Thym : 1 brin</p>
<p class="MsoNormal">Laurier : 1 feuille</p>
<p class="MsoNormal">Gros sel : <st1:metricconverter w:st="on" productid="10 g">10 g</st1:metricconverter><span> </span></p>
Préparation
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<p class="MsoNormal">Préparez le fumet de poisson :</p>
<p class="MsoNormal">Nettoyez et concassez les parures de poisson puis faites-les dégorger 1/2 heure. </p>
<p class="MsoNormal">Epluchez et émincez très finement les oignons, les échalotes et les champignons. Pressez le citron et attacher ensemble les queues de persil. Faites suer le tout dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier, et le gros sel. Ajoutez les arrêtes et les parures de saumon. Mouillez d'eau à hauteur et portez à ébullition, dégraissez et écumez, puis laissez frémir 20 minutes à découvert. Passez le fumet au chinois, versez le jus dans une cocotte et remettez à chauffer. </p>
<div>Taillez les grosses tiges des brocolis, épluchez les carottes les asperges.</div>
<div>Lavez les légumes, faites-les cuire séparément à l'eau bouillante bien salée.</div>
<div>Réservez les légumes au chaud</div>
<p class="MsoNormal">Dès que le fumet fait de petits bouillons, plongez-y le saumon et laissez cuire 6 à 8 minutes afin d’obtenir <a target="_blank" href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/thermo-sonde-de-cuisson.html">56° à cœur</a> des darnes.</p>
<p class="MsoNormal">La sauce :</p>
<p class="MsoNormal">Séparez le blanc du jaune d'oeuf.</p>
<p class="MsoNormal">Fouettez dans une casserole à fond épais, la crème et deux louches de fumet tamisé, laissez réduire quelques minutes et ajoutez le jaune d’œuf, au dernier moment, ne surtout plus faire bouillir la sauce.</p>
<p class="MsoNormal">Servez les darnes de saumon sur des assiettes individuelles entourées de petits légumes et arrosez de sauce.</p>