Darne de saumon : 4
Carotte : 1 botte
Pointe d'asperge :
Brocoli :
Pour la sauce :
Crème fraîche : 125 gr
Oeuf : 1
Pour le fumet de poisson :
Parures de poisson : 1 kg
Oignon :
Échalote :
Champignons :
Citron
Persil : 25 queues
Thym : 1 brin
Laurier : 1 feuille
Gros sel :
Préparez le fumet de poisson :
Nettoyez et concassez les parures de poisson puis faites-les dégorger 1/2 heure.
Epluchez et émincez très finement les oignons, les échalotes et les champignons. Pressez le citron et attacher ensemble les queues de persil. Faites suer le tout dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier, et le gros sel. Ajoutez les arrêtes et les parures de saumon. Mouillez d'eau à hauteur et portez à ébullition, dégraissez et écumez, puis laissez frémir 20 minutes à découvert. Passez le fumet au chinois, versez le jus dans une cocotte et remettez à chauffer.
Dès que le fumet fait de petits bouillons, plongez-y le saumon et laissez cuire 6 à 8 minutes afin d’obtenir 56° à cœur des darnes.
La sauce :
Séparez le blanc du jaune d'oeuf.
Fouettez dans une casserole à fond épais, la crème et deux louches de fumet tamisé, laissez réduire quelques minutes et ajoutez le jaune d’œuf, au dernier moment, ne surtout plus faire bouillir la sauce.
Servez les darnes de saumon sur des assiettes individuelles entourées de petits légumes et arrosez de sauce.