Poissons > Pavé de lotte au citron, spaghettis de courgette

La lotte poisson à chair ferme et très fondante est de très belle qualité en Janvier.

Ingrédients

4 morceaux de lotte de 150 gr chacun 2 citrons verts 1 citron jaune en 8 quartiers pelés à vif. 2 courgettes 0.250 gr de crème liquide à 35% 0.100 gr de beurre 0.100 gr de pousses de poireaux

Préparation

Râper les deux citrons verts au zester. Récupérer les zestes et les blanchir, (mettre dans une casserole d’eau froide et donner un bouillon, passer au tamis et récupérer les zestes pour la sauce. Presser les citrons et garder le jus passé au tamis fin. Laver les courgettes et tailler la julienne de courgette à l’économe julienne, ou à la Mandoline. Poêler à l’huile d’olives bien chaude les pavés de lotte 2 minutes de chaque côté puis enfourner à 200° 7 à 8 minutes toujours en voulant obtenir 56° à cœur. Pendant que la lotte est au four, poêler la julienne de courgette, à l’huile d’olive 3 minutes, saler poivrer, réserver au chaud sur un papier absorbant. Sauce. Faire réduire de moitié le jus de citron dans une casserole à fond épais, ajouter la crème liquide et les zestes des citron, laisser réduire quelques minutes et incorporer le beurre mou au fouet. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Dresser les courgettes au centre des assiettes, préalablement chauffées, déposer un pavé de lotte, et un cordon de sauce autour. 2 quartiers de citrons jaunes pelés à vif sur la lotte puis agrémenter de pousses de poireaux au dernier moment sur les pavés de lotte.