Entrées > Flans d’asperges blanches, Girolles au jus de pigeon réduit
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes.
Flans d’asperges.
6 moules de 9 cm de diamètre sur 3 cm de haut.
350 gr de queues d’asperges blanches très cuites
250 gr de crème liquide
3 œufs
Sel poivre
180 gr de petites girolles
30gr de beurre
½ échalotes
2 branches de persil plat
Fond brun de volaille ½ litre
3 carcasses de pigeons (dont vous aurez désossé les suprêmes et les cuisses pour faire une petite entrée.)
Préparation
Flans d’asperges.
Beurrer les moules avec du beurre fondu, et laisser prendre au froid.
Mixer très fin les queues d’asperges tièdes, incorporer la crème, saler poivrer, puis ajouter les œufs un à un, le tout toujours au mixer, saler poivrer.
Sortir la crème d’asperges du récipient et passer la au travers d’un tamis fin.
Mettre en moules et cuire 25 minutes environ.
Au bain marie à 160° au four traditionnel.
Ou au four vapeur sans dépasser 81 ° à cœur des flans. ; Certains fours vapeur ont un réglage à 80 ou 85°.
Attention à la cuisson au cuit vapeur, la cuisson devrait être plus rapide, ne pas dépasser 81° à cœur des flans.
Les girolles.
Après avoir bien nettoyé les girolles les poêler au beurre mousseux, quelques minutes, sans prendre de coloration, sur la fin de cuisson, ajouter une demie échalote émincée très finement, et un peu de persil plat ciselé au tout dernier moment avant de dresser en assiette.
La sauce.
Faire colorer les 3 carcasses de pigeon au four sans graisse 40 minutes, au four préchauffé à 210°.
Une fois les carcasses bien colorées, les retirer du plat de cuisson, et les plonger dans le fond brun de volaille, laisser cuire une demie heure, puis passer le jus au travers d’un tamis fin ; votre base de sauce est prête à l’emploi.
Mettre cette réduction dans une casserole à fond épais, faire chauffer et monter 50 à 80 grammes de beurre, pour avoir un jus très réduit et concentré. Saler et poivrer. Toute fois attention au sel cette réduction devrait être bien corsée.
Dresser le flan d’asperges sur assiette, disperser les girolles joliment tout autours et faire quelques traces de sauce bien perpendiculaires.
Envoyer directement sur des assiettes plates pré chauffées.