Entrées > Noix de Saint-Jacques à l'étuvée d'endives au lard paysan.

Ingrédients

16 pièces de Saint-Jacques en coquilles. 400 g d'endives 100 gr de lard paysan 1 jus de citron Sel et poivre du moulin 120 gr de crème 80 gr de beurre Extrait de soja liquide QS

Préparation

Ouvrir les Saint – Jacques les laver, les dénerver une à une en prenant soin de ne pas les abîmer, une fois les noix extraites les couper en tranches de ½ cm d'épaisseur et les réserver au frais. Tailler en très fine julienne les endives, après leurs avoir enlevé le pied. Faire chauffer les lardons dans une casserole à fond épais, ajouter les endives et les faire suer, ajouter le jus de citron, et les 120 gr de crème, laisser réduire. En fin de cuisson, ajouter le soja et incorporer 80 gr de beurre en petites parcelles, sans cesser de remuer, rectifier l’assaisonnement. Mettre les escalopes de Saint-Jacques sur un plat enduit d’huile d’olive enfourner et faire cuire 4 à 5 minutes. Napper le fond des quatre assiettes avec les endives en sauce, disposez les rondelles de Saint-Jacques en rosace et servir bien chaud.