500g de champignons de Paris

70g de cèpes secs

50g de beurre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 gros oignon

1 gousse d’ail

1/2l de bouillon de légumes

100ml de vin blanc sec et fruité

650ml de crème liquide

Quelques brins d’estragon, de sauge et de persil plat.

Noix de muscade

Un pain d’olive

Sel, poivre

Portez 150ml du bouillon de légumes à ébullition. Puis, hors du feu, laissez tremper les cèpes secs dans ce bouillon pendant 15mn.

 

Epluchez l’oignon et découpez-le en tout petits morceaux.

Après en avoir ôté le germe, découpez la gousse d’ail en tous petits morceaux Rincez les herbes et hachez-les ensemble. Conservez quelques brins d’estragon que vous choisissez pour la décoration.

Rincez rapidement les champignons de Paris et découpez-les en tranches.

 

Dans une grande poêle à bords hauts ou dans une cocotte, faîtes fondre le beurre à feu doux et ajoutez-y l’huile d’olive. Faîtes revenir l’oignon en prenant bien garde de ne pas le faire brûler. Quand il devient translucide, ajoutez l’ail, les fines herbes et les champignons de Paris.

Laissez chauffer jusqu’à ce que toute l’eau des champignons soit évaporée.

 

Incorporez alors le vin. Et laissez chauffer jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Ajoutez alors les cèpes avec le bouillon dans lequel ils ont trempé. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Versez alors le reste du bouillon de légumes et portez à ébullition pendant 15 mn. Otez la poêle du feu et laissez refroidir.

 

Passez la préparation au mixer jusqu’à obtention d’une crème fine. Ajoutez 500ml de crème liquide. Puis remettez sur un feu doux pour réchauffer sans laisser bouillir.

 

Battez le reste de la crème avec une bonne pincée de sel jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance assez ferme.

 

Découpez des tranches de pain à l'olive et toastez-les.

 

Choisissez des bols ou des tasses en verre transparent pour le service.

Remplissez la moitié de chaque bol de la crème de champignons. Nappez d’une bonne couche de crème battue (comme un capuccino). Râpez un peu de noix de muscade sur la crème. Déposez un brin d’estragon en travers de chaque bol et servez accompagné des toasts de pain à l’olive.