6 Tronçons de turbot

250 g de pistaches non salée et mondées

50 gr de noisettes mondées légèrement torréfiées.

12 petits poireaux nouveaux

1 bouquet de cerfeuil

10 gr d’œufs de saumon

2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

3 c. à soupe d'huile de noisettes

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

sel, poivre.

Lavez, épluchez et coupez les poireaux en tronçons. Nouez-les en botte et plongez-les dans l'eau bouillante salée. Faites-les cuire 15 min, puis les égoutter

Concassez finement les pistaches et les noisettes. Mettez-les dans un saladier, salez et poivrez légèrement, arrosez d'huile de pépins de raisin et mélangez bien.

Posez les pavés de turbot dans une plaque perforée ou un panier vapeur. Recouvrez-les de pistaches et noisettes concassées. Cuire au four vapeur ou poser la plaque sur une casserole adaptée remplie d'eau bouillante à mi-hauteur. Couvrez et faites cuire pour obtenir 56° à cœur des tronçons.

Pendant ce temps, émulsionnez les deux huiles restantes avec le vinaigre, salez et poivrez.

Egouttez les poireaux, dénouez-les et répartissez-les dans les assiettes. Posez délicatement les tronçons de turbot dans les assiettes. Disposer joliment quelques pluches de cerfeuil et les œufs de saumon. Arrosez les poireaux de vinaigrette et servez aussitôt.