Viandes > Chevreuil aux marrons sauce poivrade
Recette pour 4 à 6 personnes en fonction de la taille du Dos de chevreuil.Ingrédients
1 kilo d’os de veau concassés.
Les os du dos de chevreuil.
70 g de lard gras.
1 carotte.
1 oignon.
1 gousse d'ail.
2 cuillères à soupe de poivre en grains.
3/4 de litre de bouillon concentré.
un bouquet garni.
Sel.
2 pommes reinettes.
0.750 kilo de filet de chevreuil.
0.400 gr de marron au naturel.
Beurre Q S.
huile Q S.
Persil haché.
Bouillon de volaille.
1 filet de vinaigre.
Confiture d’airelles à dresser en petits pots sur assiette.
sel.
poivre.
Préparation
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le lard découpé.
Ajouter les os, la carotte, l'oignon et l'ail hachés. Faire colorer le tout. Mélanger bien, arroser avec le bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler et laisser mijoter 1 heure 30 à feu doux.
Ensuite, ajouter les grains de poivres concassés et laisser la cuisson se poursuivre 30 minutes.
Passer et réserver la base de sauce.
Faire sauter dans une cocotte, les filets de chevreuil à feu vif dans un peu d'huile.
Lorsque ceux-ci sont dorées baisser le feu et faire cuire 5 à 7 minutes à feu doux.
Sortir les filets de chevreuil, les réserver au chaud.
Dégraisser la cocotte, déglacer avec un trait de vinaigre, déposer des grains de poivre concassés, ajouter un peu de cuisson des os, laisser réduire de moitié, monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement.
Sortir les marrons, les égoutter et les mettre dans une cocotte avec du beurre. Assaisonner et mouiller avec un peu de bouillon, cuire 15 minutes à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter le persil haché.
Poêler les pommes en quartiers au beurre.
Emincer les filets de chevreuil et les dresser en bas de l’assiette.
Dresser les garnitures au dessus.
Napper les filets d’un cordon de sauce.