Viandes > Filet de chevreuil sauce chocolat et purée de céleri

Pour 6 personnes

Préparation 3 h pour le fond de chevreuil
Cuisson 10 mn + 20 mn purée de céleri

Difficulté moyenne
Coût cher

Ingrédients

800 gr de chevreuil
350 gr de céleri rave
150 gr de pomme de terre
150 gr de beurre + 50 g
2 carrés de chocolat à 70 %
1 jus d’orange
50 gr de crème
Sel et poivre
Huile d’olive

Préparation

Préparation

Réaliser une purée avec le céleri, les pommes de terre, 50 gr de beurre et 50 gr de crème. La passer au tamis.
Mettre le fond de chevreuil à réduire avec une partie du jus d’orange (vérifier le goût et la consistance, elle doit être un peu épaisse).
Y faire fondre les 2 carrés de chocolat amer et rectifier l’assaisonnement.

Tailler le chevreuil en 6 pavés.
Dans une cocotte allant au four, faire revenir chaque face des 6 pavés dans l’huile d’olive.
Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 180°- Th. 6 pendant 8 à 10 minutes. (On obtient 56° à cœur).
Remettre à température la purée de céleri.

Dressage

Dans des assiettes chaudes, dresser trois belles quenelles de purée. Trancher le chevreuil et le déposer à côté.
Monter rapidement la sauce au beurre et napper autour du chevreuil.