2 bottes d'asperges vertes

25 cl de crème fouettée

1 orange

2 jaunes d'œufs

Un peu de bouillon de légumes

Sel et poivre

 

Couper la base fibreuse des asperges et éplucher un tiers en gardant les pointes bien vertes.

 

Cuire les asperges à grande eau bouillonnante ficelées en 4 bottes.

Une fois cuites, (elles doivent rester légèrement croquantes), plonger les dans un bain d’eau glacée.

Dès qu’elles sont froides les déposer sur un papier absorbant puis au réfrigérateur.

 

Préparer les zestes en râpant une orange.

 

Préparer un sabayon en fouettant les 2 jaunes sans cesse au bain marie, sur feu doux afin de ne pas les cuire trop vite. Mouiller petit à petit avec un peu de cuisson des asperges et la moitié du jus d’orange. Ajouter les zestes. Enlever le mélange du bain-marie lorsque celui-ci devient mousseux et bien onctueux.

 

Rectifier l’assaisonnement.

 

Une fois le sabayon tiédi, y incorporer la crème fouettée. Puis remettre au frais.

 

Dresser les assiettes :

 

Réaliser de petits fagots avec 6 asperges. Mettre un peu de mousse orange sur l'assiette et décorer avec des écorces d'orange, des herbes aromatiques et/ou des fleurs comestibles