6 huîtres de belle taille par personne.
Crème liquide 75 gr.
Beurre en pommade 50 gr.
Champagne un verre.
1 jaune d’œuf.
6 bouquets de brocolis ou un peu d’épinards à dresser au centre de l’assiette au dernier moment.
Vider les huîtres et les réserver au réfrigérateur, garder la moitié de l’eau de mer pour la confection de la sauce, l’autre moitié pour remettre les huîtres en température.
Faire réduire de moitié l’eau de mer avec la crème, et le Champagne, monter doucement au beurre à l’aide d’un fouet.
Remettre en température les huitres dans la moitié de l'eau en laissant frémir tout doucement.
Remettre vos légumes en température au cuit vapeur.
Ajouter les 1 jaune en fouettant sans faire bouillir.
Dresser les légumes au centre des 6 assiettes creuses, les huîtres juste tiédies à l’eau de mer tout au tour et dresser un cordon de sauce.
Gratiner sous la voûte du four 1 à 2 minutes.