Poissons > Dos de sandre caramélisé, sauce brune aux morilles et Savagnin

Ingrédients

<div><u><span style="font-size: 12pt;">Ingr&eacute;dients pour 4 personnes:</span></u></div>
<div>&nbsp;</div>
<div><span style="font-size: 12pt;">1 Sandre de 2 kilo </span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Ecailler et lever les filets, enlever les ar&ecirc;tes avec une petite pince.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">50 grammes</span><span style="font-size: 12pt;"> de morilles s&eacute;ch&eacute;es &agrave; faire tremper la veille. </span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Les laver 3 ou 4 fois, mais garder le premier jus.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Huile d'olive 2 cl</span><span style="font-size: 12pt;">.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Savagnin 2 cl.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">2 dl</span><span style="font-size: 12pt;"> de jus de r&ocirc;ti.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">100 grammes</span><span style="font-size: 12pt;"> de beurre.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">2 poireaux.</span></div>

Préparation

<div><span style="font-size: 12pt;">Laver et <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/decoupe/couteaux-japonais-kai/wasabi-black/wasabi-black-nakiri-6716n.html" target="_blank">tailler</a> les Poireaux en losanges, les faire tomber au beurre, saler, poivrer, thym laurier, laisser cuire environ 10 minutes, les garder l&eacute;g&egrave;rement croquants.</span></div>
<div>&nbsp;</div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Po&ecirc;ler 4 morceaux de sandre dans de l'huile d'olives tr&egrave;s chaude c&ocirc;t&eacute; peau uniquement, jusqu'&agrave; caram&eacute;lisation.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Retirer les filets de sandre de la po&ecirc;le,&nbsp;les retourner sur un plat allant au four, finir la cuisson au four T&deg;7, 5 &agrave; 7 minutes.</span></div>
<div>&nbsp;</div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Faire r&eacute;duire le jus de r&ocirc;ti et ajouter les morilles, laisser cuire 5 minutes, ajouter le beurre en petites parcelles en remuant sans arr&ecirc;t, rectifier l'assaisonnement, ajouter au dernier moment un trait de Savagnin.</span></div>
<div>&nbsp;</div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Dresser la fondue de poireaux au centre de quatre assiettes chaudes, y d&eacute;poser les filets, mettre un cordon de sauce, et les morilles tout autour du poisson, servir directement.</span></div>