Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Poissons > Dos de sandre caramélisé, sauce brune aux morilles et Savagnin

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:
 
1 Sandre de 2 kilo
Ecailler et lever les filets, enlever les arêtes avec une petite pince.
50 grammes de morilles séchées à faire tremper la veille.
Les laver 3 ou 4 fois, mais garder le premier jus.
Huile d'olive 2 cl.
Savagnin 2 cl.
2 dl de jus de rôti.
100 grammes de beurre.
2 poireaux.

Préparation

Laver et tailler les Poireaux en losanges, les faire tomber au beurre, saler, poivrer, thym laurier, laisser cuire environ 10 minutes, les garder légèrement croquants.
 
Poêler 4 morceaux de sandre dans de l'huile d'olives très chaude côté peau uniquement, jusqu'à caramélisation.
Retirer les filets de sandre de la poêle, les retourner sur un plat allant au four, finir la cuisson au four T°7, 5 à 7 minutes.
 
Faire réduire le jus de rôti et ajouter les morilles, laisser cuire 5 minutes, ajouter le beurre en petites parcelles en remuant sans arrêt, rectifier l'assaisonnement, ajouter au dernier moment un trait de Savagnin.
 
Dresser la fondue de poireaux au centre de quatre assiettes chaudes, y déposer les filets, mettre un cordon de sauce, et les morilles tout autour du poisson, servir directement.