Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Poissons > Timbale de Turbot crème douce au curry

<div>Pour 4 personnes.</div>

Ingrédients

<div>2 filets de turbot</div>
<div>Les ar&ecirc;tes du turbot</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>3 carottes</div>
<div>3 courgettes</div>
<div>150 grammes de pleurotes</div>
<div>2 blancs de poireaux</div>
<div>Sauce soja</div>
<div>Curry en poudre</div>
<div>100 gr de beurre</div>
<div>1 litre de cr&egrave;me liquide</div>
<div>&nbsp;</div>
<div><u>Mat&eacute;riel&nbsp;:</u></div>
<div>&nbsp;</div>
<div>4 cercles en inox de 8 cm de diam&egrave;tre</div>

Préparation

<div><u>Mise en place&nbsp;:</u></div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Sauce.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>La veille.</div>
<div>Dans une casserole mettre un litre de cr&egrave;me liquide,&nbsp;les ar&ecirc;tes de turbot, saler poivrer, un peu de curry en poudre &agrave; votre convenance, &nbsp;laisser fr&eacute;mir 20 minutes tout doucement au coin du feu, laisser refroidir en casserole. R&eacute;server au r&eacute;frig&eacute;rateur une nuit.</div>
<div>Le lendemain.</div>
<div>Faites ti&eacute;dir la cr&egrave;me et la passer au<a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/ustensiles/grand-tamis.html" target="_blank"> tamis fin.</a> R&eacute;server.</div>
<div>&nbsp;</div>
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<div>Pr&eacute;paration des l&eacute;gumes &agrave; l&rsquo;avance.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Tailler en Matignon (petits cubes) les carottes et les courgettes.</div>
<div>Cuire les carottes &agrave; l&rsquo;anglaise (dans de l&rsquo;eau bouillante bien sal&eacute;e),</div>
<div>Po&ecirc;ler les courgettes &agrave; l&rsquo;huile d&rsquo;olives, les r&eacute;server sur un papier absorbant.</div>
<div>Emincer les pleurotes les faire sauter &agrave; l&rsquo;huile d&rsquo;olives, les laisser bien suer.</div>
<div>Puis m&eacute;langer les trois l&eacute;gumes, saler poivrer, ajouter un trait de sauce soja. R&eacute;server</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Blanchir les blancs de poireaux, une fois cuits les mettre &agrave; l&rsquo;eau glac&eacute;e, puis sur papier absorbant.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Chemiser les moules inox avec les poireaux.</div>
<div>Garnir le fond des moules d&rsquo;une couche de la pr&eacute;paration de l&eacute;gumes, puis une couche avec un morceau de filet de turbot,ensuite une couche de l&eacute;gumes, une couche de turbot et terminer par une couche de farce de l&eacute;gume.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Bien refermer les moules avec le poireau, les mettre sur un plat allant au four bien film&eacute; herm&eacute;tiquement.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Mettre au four vapeur &agrave; 75&deg; afin d&rsquo;obtenir 56&deg; &agrave; c&oelig;ur du turbot, ou au cuit vapeur toujours pour obtenir 56&deg;.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Pendant la cuisson mettre la sauce &agrave; chauffer doucement, rectifier l&rsquo;assaisonnement, en sel poivre et curry, monter la sauce l&eacute;g&egrave;rement au beurre. </div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Dresser les timbales de turbot au centre des assiettes, un cordon de sauce autours des timbales D&eacute;coration quelques &oelig;ufs de saumon de peluches de cerfeuil. Tout autours</div>
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<div>Envoyer directement.</div>
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