Poissons > Andoline de sole et Julienne de légumes
Pour 4 personnes.
Ingrédients
1 Sole de 800 gr à 1 kilo
Faites lever par votre poissonnier les 4 filets, garder les arêtes ainsi que la peau blanche.
200 gr de crème liquide
100 gr de beurre mou
Sel Poivre.
Pour le fumet de sole
2 Carottes
1 oignon
1 vert de poireau
Thym, Laurier
Gros sel 20 gr
5 grains de poivre
1 verre de vin blanc sec
2 litres d’eau
Julienne de légumes
3 belles carottes
2 courgettes
Préparation
Méthode :
Fumet de Sole :
Dans une
grande casserole mettre tous les ingrédients du fumet et laisser cuire 25 à 35 minutes. Puis passer le jus de cuisson au
tamis fin.
Sauce :
Prendre 200 gr de fumet de sole plus 200 gr de crème, faire mariner en laissant frémir 20 bonnes minutes avec quelques anis étoilés, ensuite réduire jusqu’à consistance voulue et monter les 100 gr de beurre au fouet passer au tamis avant de servir.
Vous pouvez passer la sauce au mixer pour l’émulsionner.
Julienne de légumes :
Laver 3 carottes épluchées et 2 courgettes, les taillez en fine Julienne à la
mandoline.
Cuire les carottes dans l’eau bouillante bien salée, les arrêter dans l’eau glacée.
Faire sauter la courgette à l
’huile d’olives, et les réserver sur papier absorbant.
Andoline :
Sur un papier film (résistant à la vapeur) étendre un filet de sole ouvert en deux dans l’épaisseur, saler et poivrer, garnir d’un peu de julienne de légume, puis rouler le tout dans le film pour former des petit boudins.
Cuire au four vapeur pour obtenir 56° ou au
cuit vapeur toujours pour obtenir
56°
Dressage :
Au centre de l’assiette disposer un peu de julienne préalablement chauffée dans une noix de beurre, mettre la sole sur la julienne, puis un cordon de sauce autours.