500 gr de joue de bœuf

1 carotte

1 oignon

1 blanc de poireau

1 feuille de laurier

1 pincée de thym

0.500 l de vin rouge corsé.

2 l d’eau

 

4 dos de cabillaud de 140 gr

50 gr de beurre

Sel poivre

Quelques peluches de cerfeuil pour la décoration.

 

 

2 poireaux

1 pincée de thym

1 noix de beurre

 

Laver 2 fois à l’eau claire la joue de bœuf, puis la mettre en cuisson 2 h 30 avec toute la garniture aromatique, le vin rouge et l’eau.

Une fois cuite retirer la joue et passer le jus au travers d’un tamis très fin et réserver séparément au réfrigérateur.

 

 

Effilocher une partie de la joue de bœuf (25 gr par personne).

Le reste peut vous faire une petite salade la veille de votre repas.

 

Retirer la graisse qui a figée au dessus du jus de joue de bœuf, prélever 200 gr de jus à faire légèrement réduire dans une petite casserole à fond épais avec 100 gr de joue, puis monter les 50 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement.

 

 

Après avoir bien lavé et séché les poireaux émincer les finement ; faites chauffer une noix de beurre dans une casserole, dès que le beurre est frémissant, jeter y les poireaux et remuer doucement durant 2 minutes, saler poivrer légèrement, retirer du feu et couvrir pour terminer la cuisson.

 

Tronçonner les dos de cabillaud en portion de 135 à 150 gr par personnes.

Les mettre au four vapeur ou dans un cuit vapeur ; sans dépasser 56° à cœur du cabillaud.

Attention la cuisson est très rapide, de 3 à 5 minutes en fonction de votre appareil de cuisson.

 

Dresser dans de grandes assiettes creuses la fondue de poireaux, puis le dos de cabillaud par-dessus.

 

Un cordon de sauce et un peu de joue de bœuf autours.

 

Une peluche de cerfeuil au sommet, envoyer en assiette bien chaude.