Pavés de Bar, 4 pièces (500g)

Ecrevisses, 12 pièces

Poivrons rouges, verts, jaunes, 1 pièce

Carotte, 1 pièce

Fenouil, 1 pièce

Coques, 250g

Noilly Prat (vermouth), 5 cl

Jus de citron, ½ pièce

Beurre, 20g

Huile d'olive, pm

Crème liquide, 10 cl

Châtrer les écrevisses et les pocher quelques secondes dans l'eau bouillante.

Les décortiquer, et monter en brochettes. (Utiliser les carapaces pour une base de sauce).

Les faires mariner quelques minutes avec un trait de sauce soja et de jus de citron.

Vérifier les pavés de poissons (aucune arête et écaille).

Eplucher les poivrons et détailler en fine brunoise. (Petits dés).

Emincer le fenouil, et compoter au beurre.

Glacer les carottes à blanc (eau à hauteur du légume+beurre+sel+sucre).

 

Faire tremper une nuit les coques dans l’obscurité pour qu’elle se décharge de sable.

 

En casserole, ouvrir les coques avec le Noilly Prat et une noisette de beurre. Retirer une partie des coquilles, et filtrer le jus.

 

Colorer les pavés assaisonnés dans une poêle anti-adhésive à l’huile d'olive. Côté peau.

Cuire à feu doux et les tenir moelleux. Terminer la cuisson au four.

 

Terminer la sauce : réduire le jus de cuisson des coques avec le jus de citrons. Emulsionner au beurre, puis crémer.

Parsemer le fond de l'assiette de brunoise de poivrons. Agrémenter de fenouil et carottes.

Déposer le pavé de poisson au centre, coté peau dessus.

Entourer d'un filet de sauce Noilly, et terminer en déposant la brochette d'écrevisse.