Entrées > Crémeux de homard, écume de morilles.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Ingrédients
- 4 têtes et carapaces de homards de 500 à 600 g
- 1l de fond blanc de volaille
- 5 cl d'Armagnac
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de riz
- 1/2 carotte
- 1 oignons
- 2 échalotes
- 1/4 de fenouil
- 1 bouquet garni
- 50 g de morilles séchées
- 1dl d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- Piment de Cayenne / sel
- 1dl de lait
- 5 cl de vin blanc
- Sel et poivre
Préparation
Crémeux de homard
Décortiquer et réserver la queue et les pinces pour une autre recette ainsi que le corail. Piler les têtes, faire revenir les carapaces à l'huile d'olives et ajouter la mirepoix de légumes. Suer.
Ajouter le concentré de tomate, l’armagnac et le vin blanc sans flamber.
Ajouter un bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.
Mixer la bisque, chinoiser, ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Ecume de morilles.
Tremper les morilles dans de l'eau froide pour les réhydrater.
Infuser le lait et les morilles à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.
Récupérer les morilles après infusion. Rincer à l'eau froide et vérifier qu'elles ne contiennent pas de sable. Les faire suer au beurre et rectifier l'assaisonnement.