Viandes > Pot au feu de foie gras et joue de bœuf.

Ingrédients

1 lobe de foie gras de canard taillé en 6 à 8 beaux morceaux.

0.500 gr de joue de bœuf

Garniture aromatique pour la cuisson de la joue de bœuf.

3 branches de persil frisé.

1 carotte

1 vert de poireau

1 oignon

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 gousse d’ail

Gros sel et quelques grains de poivre.

2 carottes épluchées et taillées en petits cubes de 2 mm/2 mm

1 courgette et taillées en petits cubes de 2 mm/2 mm

16 mini navets épluchés

16 pommes de terre tournées

Préparation

Parer la joue de bœuf, puis la laver à l’eau claire vinaigrée.

Dans une grande casserole mettre la joue de bœuf couverte d’eau froide et lui donner un bouillon pendant 15 minutes afin de bien la laver. Retirer la joue et la cuire 1 h 45 en cocote minutes avec la garniture aromatique. Sortir la joue de bœuf et l’effilocher à la fourchette, bien réserver le bouillon.

Cuire les légumes séparément dans la moitié du bouillon et réserver.

Au moment de servir.

Remettre en température les légumes dans une casserole avec très peu de bouillon et quelques tours de moulin à poivre, faire de même avec la joue de bœuf.

Pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon des légumes, les escalopes doivent être tendres et moelleuses.

Mettre la joue de bœuf au centre de grandes assiettes creuses, partager les légumes autours de la joue, dresser les escalopes de foie gras sur la joue, verser un peu de bouillon chaud dans chaque assiette, terminer avec une pincée de fleur de sel de Guérande sur les escalopes de foie gras.